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谢霆锋better+man,来四川,不吃火锅,也不能不吃这道菜

谢霆锋better+man,来四川,不吃火锅,也不能不吃这道菜

谢霆锋better+man,提到川菜的代表,你第一时间想到的是什么?今天咱们来聊聊川菜杠把子——回锅肉。关于回锅肉的江湖地位,早已因川菜分为三大派系的四川人难得达成一致:“入蜀不吃回锅肉,等于没到四川。”

说起这道菜的来历,却要算是个舶来品,这本是一道源于东北满族的四川菜。

有史书记载,在宋代,东北的满族(女真)在传统的“跳神”祭祀中,会将猪肉用白水煮熟,祭祀完毕之后切片食用,也叫“手把肉”。清咸丰时期,郫县加入辣椒的豆瓣酱崛起,从全国各地涌来的填川移民,开始对这白肉进行火辣辣的改良,终于使这道菜活色生香,回锅肉这一名字正式喊响。

“正经”回锅肉的用料极为讲究——

猪肉讲究二刀肉(因是切掉尾巴之后第二刀切下来的肉而得名,即坐臀肉),豆瓣必须是郫县豆瓣,辣椒最好是“二荆条”,再加夏秋时节的鲜嫩香蒜苗。

这样的回锅肉,纤细的蒜苗搭配厚实的肉片,味道一薄一厚、一浓一淡,鲜香脆嫩,又有着郫县豆瓣特有的味道,辣爽不腻。

除了用料,这做法也十分讲究。

到底啥叫回锅?回锅,其实就是将肉在水中煮到半熟后,再下锅煎炒。

清煮。锅中倒入冷水,将洗净的猪肉、姜片放入锅中,待煮至7-8成熟后捞起备用,不能煮得太软。

切片。把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,切肉片通常要带皮,长度要在6厘米左右,不能过厚,否则口感油腻。此时肉片上应保留一定的水分,如此才可保持肉的嫩软。

吐油。将锅内加入少量菜油或猪油烧至四成温烫,即可放肉煎熬,煸至吐油,即慢火将肥肉熬出油份。

成菜时形状应微微卷起,如“灯盏窝儿”状,这样才有动感,令人食欲大增。

加料。之后加入少许盐、郫县豆瓣酱、豆豉,再加入适量青椒或红尖椒、香蒜苗合炒,稍时即可。

瘦肉筋道,肥肉软糯,二者合而为一,互不可少;豆瓣的滋味会让人上瘾,麻麻辣辣咸咸,在口中环绕,久久不去。再配上一碗解腻的素白萝卜汤,令人欲罢不能。

这“回锅”的做法有些类似于“烹”——热油略炒,再加入液体调味品,迅速搅拌出锅,使食材均匀染色粘上汤汁。人们按照这种方法,使回锅家族不断壮大。

它既可以包容素菜,如回锅土豆、回锅豆腐、回锅杏鲍菇、回锅冬瓜、回锅白菜……也可以征服荤菜,如回锅排骨、回锅猪蹄、回锅牛肉、回锅鸭、回锅鱼……甚至还延伸到寺庙,出现了以冬瓜代替猪肉的素斋回锅肉。

但无论怎样的花样翻新,回锅肉仍然是经典中的经典。对四川人来说,这回锅肉便好似九转仙丹,哪怕一天辛劳再苦再累,只要来上一盘回锅肉加碗白米饭,便顿时神清气爽,元气满满。你喜欢这样的回锅肉吗?

文/林间小住

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